Поведение за столом

Перед началом обеда не забывайте перевести телефон в беззвучный режим или, если вы ждете очень важного звонка, предупредить партнера о возможном звонке и установить режим вибрации (в случае ответа на звонок не забудьте дважды извиниться перед партнером – до и после телефонного разговора). Не забывайте, что класть телефон на стол не принято. Если по какой-то причине вы забыли отключить звуковой сигнал, в момент звонка следует извиниться перед партнером и сразу же сделать это.

Беседуя с партнером, сконцентрируйте все свое внимание только на нем, а не стреляйте глазами по сторонам, – это производит крайне неприятное впечатление и вряд ли упрочит ваши взаимоотношения.

В ресторанах тканевые салфетки могут по-разному лежать на столе, но чаще они находятся либо на подстановочной тарелке, либо слева от приборов. Если салфетка сложена плоско, ее разворачивают не позднее, чем перед подачей первого из заказанных блюд. Если салфетка высокая, ее принято разворачивать в момент, когда официант приносит вам меню, чтобы высокая салфетка не мешала человеку комфортно читать меню, держа его над тарелкой, или сразу после рассаживания за столом. Приглашенные не разворачивают свои салфетки раньше, чем это сделает инициатор обеда.

Тканевую салфетку (размер варьируется от 45 x 45 см до 60 x 60 см) складывают пополам в форме прямоугольника или треугольника и кладут на бедра. Верхняя часть салфетки и ее нижняя часть могут совпадать или верхнюю часть салфетки кладут с небольшим смещением по отношению к нижней, чтобы рабочая часть не касалась одежды. Во время ужина салфетку принято разворачивать полностью. В некоторых ресторанах вам на бедра салфетку может положить официант. В этой ситуации следует спокойно дать ему выполнить свою работу. Не превращайте салфетку в детский нагрудник, пытаясь разместить ее за воротником, и не заправляйте ее за пояс.

Салфетку не используют для вытирания рта от остатков пищи или как носовой платок. Во время обеда салфеткой пользуются каждый раз перед тем, как пригубить напиток, чтобы не оставлять следов на бокале и когда возникает необходимость промокнуть губы, к примеру, после жирной пищи или после того, как сделан глоток. Обратите внимание на формулировку – промокнуть губы, а не вытирать их салфеткой (это правило особенно касается дам, которые должны позаботиться о качестве губной помады, отправляясь в ресторан). Существует несколько вариантов использования салфетки, поэтому и лежать на бедрах она может сгибом к себе или от себя. Какой бы вариант вы ни выбрали, старайтесь есть блюда максимально аккуратно, чтобы оставлять на салфетке как можно меньше следов от еды, и не забывайте возвращать салфетку в исходное положение. Главное – никогда не вытирать губы салфеткой, а лишь промокнуть их, едва касаясь. При необходимости пальцы можно вытирать внешними уголками салфетки. Если салфетка упала на пол, не поднимайте ее. Либо персонал ресторана заметит это и сразу предложит вам новую, либо вам следует сказать об этом официанту.

Если кто-то выходит из-за стола (что возможно только при острой необходимости), следует извиниться перед остающимися за столом и положить салфетку слева от своей тарелки. Не принято тщательно складывать или комкать салфетку. Ее просто кладут на стол, легко сложив таким образом, чтобы рабочая часть оказалась внутри и загрязненных участков не было видно. В некоторых странах, выходя из-за стола, принято класть салфетку на сиденье стула, но, согласитесь, что это менее гигиенично. Салфетка остается на бедрах до того момента, как вы встанете из-за стола, закончив обед. Легко смяв, ее оставляют справа от последней тарелки или чашки, либо, если посуду убрали, салфетку кладут прямо перед собой.

После рассадки за столиком официант приносит меню, и участники обеда определяются с выбором блюд. Делая заказ, постарайтесь не заказывать сложных блюд, которые требуют специальных навыков при их употреблении. К примеру, не стоит выбирать спагетти с разнообразными соусами, блюда, которые крошатся или чересчур запудренные десерты и т. п. Лучше всего выбирать блюда, которые легко есть, разделяя их на маленькие кусочки. А также не следует заказывать самые дешевые или самые дорогие блюда, т. к. в первом случае вы можете обидеть инициатора обеда своим недоверием к средствам, которыми он располагает, а во втором – поставить его в неловкое положение, если это действительно очень дорого. В то же время инициатор встречи на правах хозяина может деликатно подсказать своему гостю, что заказать, если он видит, что человек затрудняется с выбором, сказав: «Если вам нравится мясо, рекомендую вам попробовать вот это блюдо». Поскольку инициатор делового обеда заказывает блюда после гостя, необходимо, чтобы заказ прозвучал корректно в сравнении с выбором партнера. К примеру, если вы хотите попробовать легкое блюдо, а ваш партнер заказал нечто калорийное, чтобы не смутить его, скажите о том, что вы сейчас на диете и поэтому предпочтете рыбу с овощами. Важно помнить и об оборотной стороне медали – если ваш партнер заказал что-то простое, объяснив, что он на диете, не следует искушать его, выбирая «запретные» блюда.

Когда участники обеда сделали свой выбор, необходимо дать понять официанту, что вы готовы сделать заказ. Проблема в том, что очень часто посетители ресторана, определившись с выбором блюд, продолжают просматривать меню в ожидании официанта, а он не спешит подойти к их столику, и гостям ресторана кажется, что персонал не очень-то и любезен. На самом деле подобная медлительность официанта объяснима и, более того, говорит о его профессионализме. Дело в том, что знаком для официанта, что вы готовы сделать заказ, служит закрытое меню. Далее следует озвучить общий заказ (это делает инициатор встречи) или сказать: «Мой гость хотел бы заказать первым», и официанту становится понятно, кто будет оплачивать счет.

Обратите внимание, что сначала заказывают только закуску и главное блюдо, а также напитки к ним, а десерт и кофе или чай принято заказывать позже.

Вопрос, уместно ли заказывать вино во время делового обеда, иногда вызывает жаркие споры. На мой взгляд – это «буря в стакане воды». Все зависит от ситуации и традиций. Если принято решение о заказе спиртных напитков, выбор всегда делает приглашающий, независимо от того, мужчина это или женщина. При возникновении проблем с выбором напитка следует обратиться за советом к сомелье (консультанту по винам, который всегда находится в зале высококлассного ресторана), а в более простом заведении – посоветоваться с официантом. Если за столом есть человек, который хорошо разбирается в винах, можно прислушаться к его мнению, но окончательный выбор делает приглашающий, контролируя бюджет.

Инициатор делового обеда может предложить заказать по бокалу вина только в том случае, если он не собирается лично вести машину, чтобы вернуться на работу или отвезти партнера обратно в офис, и если приглашенный не приехал в ресторан на своем автомобиле. Если пригласивший не намерен принимать алкоголь, считается вежливым оставить гостю свободу выбора. Скажите: «Я сегодня не пью вина, но мне будет приятно, если вы выберете что-то для себя. Рекомендую вам…». Ключевым словом в этой фразе является слово «сегодня» – оно показывает человеку, что вы ничуть не ограничиваете его в выборе напитка, просто по какой-то причине в этот день не сможете присоединиться к нему. А прозвучавшая рекомендация намекнет гостю на ценовую категорию для выбора напитка. Но это всегда проблемная ситуация для приглашенного, поэтому решите, так ли уж вам необходимо именно в этот раз подчеркивать вином вкус блюда. Возможно, лучше улыбнуться и сказать: «Благодарю вас, не сегодня».

Вино принято заказывать после того, как заказана еда. Во время делового обеда не следует заказывать бутылку вина стандартного объема (750 мл), особенно если вы обедаете вдвоем. Самый оптимальный вариант – заказать по бокалу вина. Обратите внимание, речь идет о столовых винах, а не о дижестивах – крепких алкогольных напитках (реже – крепленых винах), которые принято заказывать после еды. Разумеется, о таком алкоголе в середине дня не может быть и речи.

В большинстве ресторанов чаще всего можно увидеть «вариации на тему» классической английской сервировки стола. В этом случае в центре стола перед вами может находиться салфетка (тарелку принесут позже) или центральная тарелка-подставка, на которую в дальнейшем будет поставлена закуска или суп (при подаче главного блюда ее заменят тарелкой с главным блюдом), стоящая слева от нее небольшая тарелка для хлеба (на которой с правой стороны может лежать специальный нож для масла), несколько ножей и суповая ложка, лежащие справа от тарелки-подставки, несколько вилок, лежащих симметрично ножам, но с левой стороны от центральной тарелки, а также набор бокалов для красного вина, белого вина и воды, расположенных слева направо в правом верхнем углу от центральной тарелки-подставки над лезвиями ножей (бокалы могут стоять и в обратном порядке, т. е. бокал для воды будет крайним слева) или только один бокал для воды. Но вы вряд ли увидите столько посуды и приборов одновременно во время делового обеда в ресторане. Такой вариант сервировки возможен, к примеру, во время проведения банкета, когда меню определено заранее, и в данном случае куверт может быть дополнен десертными приборами, лежащими над тарелкой. Но, даже если вы увидите на столе нечто подобное, после того, как вы определитесь с заказом, официант уберет все ненужные приборы и бокалы, оставив лишь необходимые для вашего выбора блюд, а при необходимости заменит их другими.

Важно помнить главное правило – сколько бы приборов ни лежало перед вами – всегда начинают с тех приборов, что лежат с внешней стороны, а затем последовательно используют те, что лежат ближе к центру.

Начинают прием пищи только тогда, когда всем сидящим за столом поданы блюда. Даже если вам принесли горячую закуску, не спешите. Но знающий официант принесет закуски в правильной последовательности – сначала холодные, затем горячие. Обратите внимание, что в обществе (в частности, в ситуации делового обеда) больше не принято желать присутствующим приятного аппетита – это правило устарело и уместно только в кругу близких людей, но если кто-то обратился к вам с таким пожеланием, не делайте ему замечание.

Некоторые люди любят фотографировать красивые блюда, но во время делового обеда это может быть неоднозначно воспринято партерами. Не рекомендуется наполнять рот большим количеством пищи или разговаривать с полным ртом. Жевать пищу нужно с закрытым ртом, беззвучно. Не соединяйте во рту твердую пищу и жидкость. Не дуйте на еду, чтобы быстрее остудить ее. Не жестикулируйте, если в руках у вас находятся приборы.

В процессе еды не крутите тарелку, чтобы подвинуть к себе ближе гарнир или основное блюдо. В этом случае следует поставить вилку на ребро и с помощью ножа и вилки, соединив их под углом или расположив параллельно навстречу друг другу, пододвинуть гарнир или основное блюдо на тарелке ближе к себе.

Существует несколько стилей использования столовых приборов. В европейском (в базе – французском) стиле во время еды положение вилки – в левой руке зубцами вниз или вверх, нож – в правой руке перпендикулярно тарелке. Обратите внимание, что рукоятка ножа всегда, и рукоятка вилки, зубцы которой направлены вниз, должны касаться ваших ладоней. Никогда не держите нож как ручку. Кусочек съестного отрезается ножом и накалывается на вилку. Если вы держите вилку в левой руке зубцами вверх, то ее держат как ложку. В случае необходимости вы можете опереться ножом на тарелку и поднять гарнир, находящийся на вилке, зубцы которой направлены вверх, по лезвию ножа, но никогда не накладывайте гарнир ножом на вилку, когда ее зубцы направлены вверх. В английском стиле вилку всегда держат зубцами вниз, независимо от поданного блюда. В американском стиле после того, как отрезан один кусочек, нож кладут на край тарелки, а вилку разворачивают зубцами вверх, перекладывают в правую руку и во время еды держат ее как ложку. Вы можете выбрать любой из этих стилей использования столовых приборов.

Положение «пауза» в европейском и английском стиле несколько различается, но, не учитывая нюансы, приборы кладут таким образом: нож – с правой стороны в верхней части тарелки или ниже (верхний край лезвия указывает на 10.00 на воображаемом циферблате часов, рукоятка лежит на отметке 16.00) острой частью лезвия к середине тарелки, вилку – с левой стороны зубцами вниз (кончики зубцов вилки направлены в сторону 14.00, а рукоятка лежит на отметке 20.00). Вилка и нож могут соединяться верхними частями, образуя перевернутую букву «V» или вилка может лежать поверх ножа.

В американском стиле нож кладут с правой стороны острой частью лезвия к середине тарелки так, чтобы верхний край лезвия лежал на отметке 11.00, а рукоятка на 14.00. Вилка кладется зубцами вверх – кончики зубцов вилки направлены в сторону 10.00, а рукоятка лежит на отметке 16.00.

Не следует «строить мосты», когда нож (приблизительно половина длины лезвия) острой частью лезвия к середине тарелки, вилка зубцами вниз лежат на краях тарелки, а ручки приборов опираются на стол.

При смене блюд официанты убирают тарелки с использованным прибором. Для того чтобы официант знал, что гость закончил есть, нож и вилку кладут на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо, чтобы они лежали на отметке 17.00, а верхний край лезвия ножа и зубцы вилки были направлены в сторону 10.00. Нож – острой частью лезвия к середине тарелки, вилку – зубцами вверх или вниз (в США – вверх). Это финальное положение приборов одинаково и для европейского, и для американского стиля использования столовых приборов.

В английском варианте финальное положение приборов иное: приборы лежат параллельно, но верхний край лезвия ножа и кончики зубцов вилки направлены в сторону 12.00, а рукоятки приборов лежат на отметке 18.00, вилка лежит зубцами вниз.

При любом стиле использования столовых приборов, если вы ели только вилкой или только ложкой, в финальном положении они лежат на тарелке так, чтобы вилка лежала зубцами вверх, а ложка углублением вниз направленные в сторону 10.00, а рукоятки приборов лежали на отметке 16.00. Если, к примеру, к десерту были поданы вилка и ложка, то ложку принято держать в правой руке, а вилку в левой. В финальном положении приборы кладутся на тарелку так же, как и в одиночном положении, но параллельно – ложка справа углублением вниз, а вилка слева. Зубцы вилки могут быть направлены как вверх, так и вниз.

Следите за своей осанкой и положением рук. Сидеть за столом нужно так, чтобы вам было удобно есть и пить: не придвигаться к нему вплотную, но и не отдаляться от него настолько, чтобы потом наклоняться к блюдам. Во время еды всегда сидите прямо, не склоняясь над тарелкой. Контролируйте положение рук – если вы придерживаетесь европейского стиля использования столовых приборов, кисти рук всегда находятся на столе. Если вы выбираете английский или американский стиль, то, когда вы не пользуетесь приборами, руки принято держать на бедрах. Локти должны быть почти прижаты к бокам. Помните, что какой бы стиль вы ни выбрали, локти на стол ставить не принято. Но, к примеру, так делают в перерывах между подачей блюд замужние француженки, чтобы продемонстрировать свое помолвочное и обручальное кольцо.

Если вы уронили столовый прибор, попросите официанта принести вам замену и не поднимайте его с пола, за исключением ситуации, когда лежащая в проходе вилка или нож могут представлять опасность для проходящих по залу людей. Если вам необходимо привлечь внимание официанта, обратитесь к нему по имени, которое можно увидеть на бэдже (специальной табличке на правой стороне груди) или установите визуальный контакт. Если официанта, обслуживающего ваш стол, нет поблизости, вы можете попросить другого официанта позвать его.

Даже если вы большой любитель специй, прежде чем использовать специи, стоящие на столе, принято попробовать поданное блюдо.

Если вы не хотите, чтобы сомелье или официант подливал в ваш бокал воду или вино, скажите: «Спасибо, достаточно».

Помните, что, если заказан десерт и кофе, сначала едят десерт, а потом пьют кофе. Знающий официант никогда не принесет их одновременно.

После еды тарелку или бокал от себя не отодвигают – они должны оставаться на своем месте до тех пор, пока их не уберет официант. Не принято говорить официанту «спасибо» каждый раз, когда он забирает использованную посуду или подает новые блюда – это его работа, а не любезность по отношению к вам, но легкая улыбка никогда не будет лишней. Вы можете поблагодарить официанта, если он оказал вам какую-то специальную, дополнительную услугу, а также в конце обеда (причем не только устно, но и чаевыми).

Наблюдайте за невербальным поведением партнера. Особое внимание обращайте на проявления нервозности или скуки. Если вы видите, что партнер занервничал или хотел бы закончить встречу – немедленно заканчивайте разговор.

О том, чтобы снять обувь (если только вы не находитесь в Японии в традиционном ресторане), не может быть и речи!

Во время делового обеда действуют правила делового этикета, в котором нет гендерных различий, поэтому мужчина не должен вставать, когда присутствующая на обеде дама отлучается из-за стола. Но если вы понимаете, что даме этот знак внимания будет приятен, можно нарушить правила ради улучшения отношений с партнером или клиентом.

Если вы обедаете или ужинаете в обществе дамы, с которой вы не связаны деловыми отношениями, когда она встает, чтобы выйти из-за стола (повторю, что только при острой необходимости и желательно между подачей блюд), галантные мужчины также встают. Когда она возвращается, они снова встают со своих мест. По классическим правилам при рассадке за стол дама обходит стул слева, а кавалер помогает ей сесть и подвинуть стул.

Говоря о поведении за столом во время делового обеда, больше не существует такой проблемной темы как курение за столом, т. к. в большинстве стран теперь в ресторанах курить запрещено.

Напомню, что если вы хотите чихнуть или кашлянуть, следует отвернуться от сидящего за столом человека, прикрыть рот левой рукой, чихнуть или кашлянуть, повернуться лицом к партнеру, извиниться и продолжить разговор. Чихнувшему не говорят: «Будь здоров!» Если вам нужно высморкаться, извинитесь и выйдите из-за стола в туалетную комнату. Никогда не позволяйте себе делать этого, сидя за столом в обществе других людей. Если у вас урчит в животе и этот звук не слишком привлекает внимание других, оставьте это без комментариев, но если звук явно слышен, следует извиниться. Когда вас мучает отрыжка или икота, постарайтесь подавить ее, но если звук уже раздался, сразу же извинитесь.

Если вы подавились, прокашляйтесь, закрыв рот салфеткой, а в случае необходимости извинитесь и выйдите из-за стола. Если кусок обжег рот, постарайтесь как можно быстрее выпить воды.

Существуют различные мнения о том, как лучше вынуть изо рта косточку, жилку и т. п. Одни эксперты считают, что пищу, которую вы не хотите глотать, следует аккуратно выложить на вилку или ложку, а затем положить на край своей тарелки (но не на бортик – на него ничего не кладем). Можно замаскировать ее листиком зелени или гарниром. Другие считают это неприемлемым и предлагают либо выйти из-за стола в туалет, либо вынуть косточку или хрящик изо рта пальцами, либо (в случае с ягодными косточками) вместо ложки использовать кулак левой руки, либо все-таки проглотить этот нежеланный кусок и быстро запить его водой. Это как раз тот случай, когда уместнее говорить не о правилах этикета, а о существующих рекомендациях.

В случае, когда вы что-то пролили, прикройте пятно салфеткой и попросите у официанта новую. Если облили соседа, сразу же извинитесь, но не пытайтесь помочь вытереть пятно – просто предложите свою салфетку, а позднее найдите способ компенсировать человеку этот неприятный момент.

Никогда не полощите рот водой из бокала, когда в межзубные пространства попадают кусочки пищи, а также старайтесь не пользоваться за столом зубочистками – во время делового обеда всегда есть возможность при острой необходимости выйти из-за стола. Так же следует поступить, если необходимо принять таблетку, воспользоваться глазными каплями или каплями для носа. Помните, что если вам придется есть черную икру, шпинат, капусту брокколи, выпечку с кунжутом или маком, малину, клубнику или десерт, обильно посыпанный какао, очень велика вероятность того, что остатки этой пищи останутся в межзубных пространствах и ваша улыбка может оказаться не столь привлекательной, как вам бы хотелось. Поэтому будьте очень осторожны при заказе подобных блюд.

Как бы ни был велик соблазн сделать это незаметно для окружающих, дамам не следует подкрашивать губы за столом.

И еще один важный вопрос, который часто задают мужчины – можно ли во время делового обеда в ресторане снять пиджак и повесить его на спинку стула? Ответ однозначен – нет. И хотя так делает половина обедающих, постарайтесь воздержаться от повторения этого действия.

Если в своей тарелке вы обнаружите муху, волос или какой-то другой предмет, следует позвать официанта и, не устраивая шума, указать ему на эту находку. Блюдо будет мгновенно заменено.

Желательно рассчитать время окончания встречи таким образом, чтобы участники закончили обед одновременно. Если вы заметили, что ваш партнер ест быстрее вас, задавайте больше вопросов, чтобы у вас появилось время «догнать» его. Если кто-то из участников ест слишком медленно, лучше недоесть блюдо, чем заставлять других ждать себя. Но желательно не оставлять еду на тарелке. Надеюсь, никому из участников делового обеда не придет в голову попросить официанта завернуть остатки пищи, чтобы взять их с собой.

Инициатор делового обеда просит официанта принести счет, либо когда подан десерт или кофе, либо когда встреча за столом подошла к концу. Оплачивает счет тот, кто приглашал. Чаще всего для оплаты счета используется банковская карта. В ситуации делового обеда лучше всего пользоваться корпоративной картой, но если вам придется воспользоваться своей картой, разумеется, на ней не должны храниться все ваши сбережения за последние двадцать лет, поэтому следует иметь несколько банковских карт, чтобы избежать возможных недоразумений.

Знаком для официанта о том, что вы готовы платить, является чуть виднеющаяся из папки со счетом банковская карта. Если чаевые не включены в счет, они, как правило, составляют 10 % от суммы счета (в США – 15–20 %). Вы можете попросить включить чаевые в счет или оставить официанту наличными (только купюрами), округлив сумму до большего значения. Когда достают чаевые, не кладут бумажник на обеденный стол. Если вы хотите оставить чаевые не только официанту, но и сомелье, они составляют 10 % (в США – 15–20 %) от стоимости бутылки вина. В этом случае стоимость вина вычитается из общей суммы счета, чтобы правильно рассчитать сумму чаевых для официанта. Важно сделать эти расчеты быстро, если вы покидаете ресторан вместе с гостями. Но если вы – клиент ресторана и заранее договорились с администратором об оплате счета, вы можете в конце обеда приятно удивить своих гостей фразой: «Если вы готовы, то можем идти. Все финансовые вопросы уже решены».

Уходя из зала ресторана, не забудьте устно поблагодарить официанта и метрдотеля.

В осенне-зимний сезон инициатор обеда провожает гостей до гардероба, прощается с каждым за руку, благодарит за участие в обеде.

Парковка (если она платная) также оплачивается приглашающим лицом.

Если вы гость, не забудьте не позднее, чем на следующий день, поблагодарить инициатора делового обеда. Помните, что благодарность повторяет форму приглашения – письменно или устно. Для укрепления отношений с деловыми партнерами инициатор встречи тоже может направить им благодарность за принятое приглашение и выразить надежду на продолжение сотрудничества.

Правильно проведенный деловой обед позволяет добиться взаимопонимания с партнерами, что поможет в создании длительных не только деловых, но и личных взаимоотношений, а это всегда дорогого стоит.