Глава 9. Богатство вкуса

«Вы приехали издалека, — сказал старик, — оттуда, где дьявол свою куртку забыл». Под ним переступал с ноги на ногу пятнистый серый пони, тряся свисавшими с его самодельной уздечки плетеными колечками из голубой, красной и зеленой кожи. Я попробовал встретиться со стариком глазами, но его взор не отрывался от пространства прямо над нашими головами. Так что мне оставалось лишь улыбнуться его лошади, чувствуя себя полным идиотом. Они перегораживали тропу, но нам, как посетителям территории племени, требовалось разрешение на проезд. А беседа, похоже, складывалась не очень-то удачно.

«Вы плохо обходились с нами с тех самых пор, как заявились сюда», — сообщил старик, приведя меня в замешательство. Разве мы не только что приехали? Я даже не был уверен, растет ли в этом лесу дерево альмендро. Потом он уточнил: «Вы и ваш Колумб».

В биологии разведка новых мест для полевых исследований иногда требует проникнуть на перспективный луг или в лес без разрешения владельцев. Но эти несколько слов напомнили мне о том, что я являюсь нарушителем границ целого континента. Даже костариканцы, приехавшие со мной, не считались местными жителями: их предки пришли из Испании по пути, проложенному самим Колумбом, когда он бросил якорь неподалеку от Пуэрто-Лимона в 1502 г. Наконец старик толкнул своего пони ногой, отъезжая с дороги на обочину, и, видимо сообщив все, что хотел, снисходительно поприветствовал нас. Мы в тот день не нашли деревьев альмендро, и я больше туда не вернулся, но слова старика остались в моей памяти. Пусть пролетели века, но люди по-прежнему путешествуют во все концы земли, исследуя ее в поисках нового. А потом я осознал, что у меня с Христофором Колумбом есть кое-что общее: мы оба приехали искать семена.

«Просто стоя на пляже, — написал великий первооткрыватель, — …мы нашли признаки и следы всевозможных пряностей, которых, как мы имеем основание предполагать, со временем будет найдено много больше»^[14]. Дневник его первого путешествия содержит не менее 500 ботанических описаний и множество подробных рассказов о сельскохозяйственных культурах, деревьях, фруктах и цветах, которые встретились ему на Карибских островах. Но хотя в список входили растения (и семена), которым предстояло до неузнаваемости изменить европейскую кухню и торговлю — от кукурузы до арахиса и табака, — после первых недель Колумб начал проявлять признаки разочарования. «Но на горе свое, я не могу распознать эти травы и деревья», — писал он, осмотрев растения и кустарники острова Изабеллы (теперь Кривой остров, или Крукед-Айленд). Несколько дней спустя флора его «чрезвычайно огорчила», а в другом отрывке он сетует по поводу леса ароматных, но незнакомых растений: «Но на мое величайшее горе, я не разбираюсь в породах трав и деревьев». Колумб тревожился потому, что, хотя его корабли по пути наткнулись на Новый Свет, адмирал обещал своим покровителям совсем другой результат. Королева Изабелла и король Фердинанд, а также все прочие его благородные кредиторы ожидали большего, чем рассказы об открытиях новых земель, — они жаждали заполучить богатства. Эти люди вложили средства в новый торговый путь в Азию и ожидали возврата кредита в азиатских товарах: золоте, жемчуге, шелке и в первую очередь — в экзотических пряностях, произраставших только там. К несчастью, ни Колумб, ни кто-либо из его спутников понятия не имел, как эти пряности (а вернее, растения, их производящие) выглядят.

В XV в. пряности добирались до Европы через такое количество посредников и по такой сложной сети азиатских и арабских торговых путей, что люди, покупавшие товар, в итоге видели только конечный продукт, почти не представляя, как и где эти пряности растут. Популярные мифы предлагали искать пылающие деревья, охраняемые змеями, разглядывать прутики в гнездах арабских птиц или собирать ветки и ягоды в самом раю. Марко Поло, по крайней мере, соотносил пряности с реальными растениями, растущими в реальных местах: в Индии и на Молуккских островах. Но для соотечественников великих путешественников даже названия этих диковинных мест казались сказочными, не говоря уже об их географическом положении и тем более флоре. Когда Христофор Колумб встречал новое растение он, должно быть, нюхал его кору, ища намеки на корицу, пробовал цветочные почки, надеясь найти гвоздику, и скреб корень в поисках имбиря. Потом он, вероятно, обращал внимание на их семена — источник самых ценных специй того времени: мускатного ореха, мускатного цвета и черного перца^[15].

Ученые часто сравнивают тягу к пряностям в те времена с современной потребностью в нефти. В обеих ситуациях ограниченные запасы сочетаются с практически неограниченным спросом, отчего получаются товары, к которым привязана глобальная экономика. Но, в то время как запасы нефти уже начали проявлять признаки истощения, урожаи пряностей на протяжении веков оставались постоянными и даже увеличивались — экзотические растения все больше расширяли границы своих владений. История распространения пряностей тесно связана с увеличением объемов торговли, открытием и исследованием новых земель и развитием самой цивилизации. В Древнем Египте, к примеру, горошины перца попадали каким-то образом с Малабарского берега Индии в ноздри умерших фараонов — они были самым ценным консервантом, используемым царскими бальзамировщиками. Когда Рим оказался окруженным вестготами в 408 г. н. э., варвары потребовали 3000 фунтов перца в качестве части откупа за снятие осады. Король Карл Великий издал в 795 г. указ, призвавший выращивать зиру, тмин, кориандр, горчицу и множество других ароматных семян в садах по всей Франкской империи. Плата феодальных податей пряностями стала обычным делом в Средние века, и эта практика сохраняется до сих пор: когда нынешний герцог Корнуолльский (известный также как принц Уэльский), английский принц Чарльз принял этот титул в 1973 г., ему преподнесли в дар фунт перца и фунт зиры.

ю часть мировой торговли мускатным орехом, мускатным цветом, перцем и гвоздикой, переживая одну из эпох величайших прибылей в истории бизнеса. Валовая прибыль никогда не опускалась ниже 300 %, и компания платила щедрые дивиденды и деньгами, и пряностями. Изначальные акционеры, сохранившие свои акции, получали среднегодовую прибыль в размере 27 % в течение 46 лет: за это время такая ставка превращает скромное вложение в 5000 долларов в изрядный капитал — более 2,5 млрд. (Для сравнения, Exxon Mobil, самое прибыльное предприятие в мире в настоящее время, дает в год около 8 % прибыли.) При таких ставках неудивительно, что голландцы в 1674 г. с радостью отдали Британии Манхэттен в обмен на крошечный, но производящий мускатный орех остров в Малайзии. И также неудивительно, что в одном из немногих найденных пиратских кладов — зарытом капитаном Уильямом Киддом в 1699 г. — были найдены не золото и серебро, а несколько рулонов роскошной ткани и узел с мускатным орехом и гвоздикой.

Тем не менее, что касается первопроходцев, ничто так хорошо не объясняет напряженный поиск пряностей Христофором Колумбом, как результаты путешествия, лишь чуть менее известного, чем его собственное. Когда спустя четверть века после Колумба Фернан Магеллан отправился в плавание, он обещал своим покровителям тот же результат: прямой западный торговый путь к Островам Пряностей. Три года спустя четыре из пяти его кораблей погибли, а сам Магеллан был убит вместе со своими первым, вторым, третьим и четвертым помощниками и более чем двумя сотнями членов экипажа. И все же когда 18 выживших матросов добрались до Севильи на единственном оставшемся судне в 1522 г., они смогли представить в оправдание своих бед нечто большее, чем кругосветный маршрут. Их небольшой корабельный груз включал мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику и корицу с острова Тернате, одного из Молуккских островов. Денег от продажи этих пряностей с лихвой хватило, чтобы не только оплатить потерянные корабли, но и выдать компенсацию семьям погибших. Таким образом, результатом этого путешествия, помимо географических открытий, стала и значительная прибыль. А Христофор Колумб, не найдя пряностей, не смог достичь такого результата.

История помнит Колумба за его эпохальное первое путешествие через Атлантику и за открытие новой эры исследований и завоеваний. Но люди часто обходят молчанием тот факт, что он возвращался в Новый Свет еще три раза в тщетных поисках пряностей, золота и других ценных товаров. Во втором путешествии он обнаружил, что все до единого члены его новой колонии на острове Эспаньола убиты туземцами. Из третьего путешествия он вернулся в цепях, обвиненный в тирании, а четвертая экспедиция закончилась кораблекрушением, после чего Колумб больше года провел на Ямайке. Как сообщает один из его биографов, «деньги постоянно тратились на корабли и припасы; но где же результат от всего этого?.. И как насчет Земли Пряностей?.. Даже на самый беспристрастный взгляд Колумб кажется либо мошенником, либо недоумком». Хотя другие исследователи и подозревали, что он нашел какие-то новые земли, сам адмирал продолжал утверждать, что Карибские острова и окружающее их материковое побережье являются частью Азии и что пряности — а тем более Япония, Китай и Индия — со временем будут найдены. Но хотя Колумб сошел в могилу, так и не узнав, что за континент он открыл на самом деле, одно можно сказать точно: он знал, что нашел не тот перец.

«В изобилии растет здесь ахи, род пряности, который употребляется в пищу. Все люди приправляют пищу ахи, и растение это крепче, чем наш перец», — писал он, отобедав с туземцами на Эспаньоле. Хотя он никогда не видел, как растет черный перец, разница в аромате и остроте, не говоря о форме и цвете семян и плодов, говорила ему, что это совсем другая пряность. Заявления Колумба о ценности нового перца можно расценить как старое доброе искажение фактов в свою пользу. В последние дни того самого первого путешествия ему требовалось представить в наилучшем свете любые семена, растения и крохи золота, которые он собрал и вез на своем корабле. Однако слова Колумба все же оказались пророческими, поскольку по всем оценкам стручковый острый перец, который мореплаватель привез с другой стороны Атлантики, по прошествии некоторого времени стал самой популярной пряностью в мире.

Высушенные и размолотые или добавленные целиком, плоды и семена стручкового перца теперь придают вкус и аромат любому блюду, от таиландского карри до венгерского гуляша и африканского тушеного арахиса. Из четырех диких видов, растущих в Новом Свете, было выведено более 2000 разновидностей, которые варьируют по остроте от самой мягкой паприки до жгучего «хабанеро» и даже еще более острых сортов. (Болгарский сладкий перец произошел из той же группы, но отбирался по признаку большего размера и сладости, а не остроты.) В мире один из каждых четырех человек ежедневно употребляет стручковый перец в пищу, и по прихоти судьбы, которая могла бы утешить раздосадованного адмирала, это растение заменило черный перец в качестве излюбленной жгучей пряности по всей Индии и Юго-Восточной Азии. Колумб не смог добраться до Островов Пряностей, но в итоге ему удалось изменить пристрастия их жителей в отношении самих пряностей.

Фактически Колумб и его стручковый перец в конечном итоге преобразили всю индустрию пряностей. Перевезя семена через океан, адмирал продемонстрировал, что стручковый перец — такое же растение, как любые другие сельскохозяйственные культуры. При правильных условиях оно может расти и размножаться далеко за пределами своего природного ареала. Как только эта идея закрепилась и завладела умами, остановить тенденцию распространения экзотических растений стало невозможно. К концу XVII в. мускатник (мускатное дерево) переехал в Гренаду, гвоздичное дерево и коричник (корица) появились в Занзибаре, а черный перец начали сажать везде, где эта тропическая лиана могла забраться на ствол дерева. Дешевые специи наводнили рынок, цены рухнули, и пряности потеряли очарование экзотики. Они все же оставались прибыльным вложением средств, но торговля пряностями больше уже никогда не разжигала войн, не основывала империй и не вдохновляла на путешествия и открытия. Но все-таки стремление заполучить пряности формировало историю на протяжении веков, а в сердце ее лежат семена. Семена и сейчас доминируют в ассортименте отдела пряностей типичного продуктового магазина, но, хотя люди режут, перемалывают, кладут на кончике ножа или каким-то иным образом употребляют их в пищу каждый день, лишь немногие задумываются над тем, какие биологические свойства этих продуктов кроются за этими простыми действиями. Почему специи такие пряные и острые? Так сложилось, что ни одна история не отвечает на этот вопрос более полно, чем история стручкового перца, привезенного Колумбом.

«Все сводится к производству семян», — сообщила мне Ноэль Мачники, а уж кому это знать, как не ей. Будучи автором докторской диссертации, озаглавленной «Как перец чили приобрел остроту», Ноэль размышляла о жгучем перце гораздо дольше, чем любой другой человек. Когда мы с ней встретились, она недавно защитила диссертацию и была очень занята на двух разных работах в разных университетах и в разных городах. «Я живу сейчас как бы двойной жизнью», — устало призналась она, отхлебывая кофе из большой кружки. У Ноэль темные волосы, темные брови и подвижное лицо, на котором настороженное выражение в мгновение ока сменяется доброжелательным. Когда разговор перешел к стручковому перцу, все признаки усталости вдруг исчезли и она заговорила с энтузиазмом человека, который сгорает от нетерпения, желая открыть вам какой-то секрет. Она посвятила 15 лет исследованиям вместе с «перечной командой» в лаборатории профессора Тьюксбери в Вашингтонском университете. Их научные статьи являют собой пример всех стадий научных исследований: вопросы ведут к озарениям и открытиям, а те, в свою очередь, к новым вопросам, пока увлекательная картина не будет воссоздана полностью. А для Ноэль все началось с любви к грибам.

«Я начинала как миколог», — сообщила она и объяснила, как изобилие поганок на дождливом Тихоокеанском Северо-Западе помогло ей уехать из дома близ Чикаго. Она занималась ими в расположенном в лесистой местности кампусе колледжа Вечнозеленого штата (штат Вашингтон), а потом поступила в магистратуру, чтобы продолжать изучать предмет своей страсти. «Меня завораживают взаимодействия грибов с растениями», — сказала она: то, как они обмениваются питательными веществами с корнями в почве и обнаруживаются везде, от коры до цветков и внутренних структур листьев. Поэтому, когда профессор биологии Джошуа Тьюксбери попросил ее помочь определить гриб, растущий на семенах дикого стручкового перца, она отнеслась к этой просьбе с самым пристальным вниманием. В то время Тьюксбери уже начал свое исследование стручкового перца от Юго-Запада США до боливийского района Чако, где он обнаружил вид, варьировавший по остроте от совершенно неострого в сухих местообитаниях до того, что Ноэль описала как «определенно острее табаско», во влажных. В средних по влажности местах две эти формы росли бок о бок, и различить их можно было, только попробовав (иногда приходилось это делать до нескольких сотен раз в день). Профессору Тьюксбери крупно повезло: он нашел себе идеального сотрудника — миколога, любящего острую пищу. «Я переношу острое лучше среднего человека», — сообщила Ноэль. Но, когда я попросил ее уточнить, насколько лучше, она рассмеялась и призналась, что держит бутылочку острого соуса в ящике стола на работе. «И Джош тоже!» — добавила она.

Боливийские стручковые перцы представляли собой редкую возможность для исследования. Судя по всему, они находились в том ключевом моменте своей эволюции, когда острота только еще возникала. «Мы знаем, что первые стручковые перцы не были жгучими», — уверенно сказала Ноэль и объяснила, что все современные виды, какими бы острыми они ни были, произошли от нежгучего общего предка. Какая бы экологическая проблема ни вызвала появление характерной остроты, этот процесс, видимо, все еще продолжался в Боливии, где некоторые перцы стали острыми, а другие нет. Если бы Ноэль и остальная команда смогли выяснить, что там на самом деле происходит, они бы наконец поняли, как и почему стручковый перец приобрел остроту. С химической точки зрения ответ был очевиден.

Ученые давно прослеживали остроту стручковых перцев по наличию капсаицина — соединения, которое вырабатывается в белой губчатой ткани, окружающей семена в плодах. Такой тип химических соединений ученые называют алкалоидами, и он, возможно, гораздо лучше вам знаком, чем вы предполагаете. Все алкалоиды имеют в основе похожую азотистую структуру — набор строительных блоков, из которых растения собрали более 20 000 различных соединений. То, что в их состав входит азот, имеет особое значение, потому что это жизненно важный элемент, требующийся растениям для роста, и они не стали бы его расходовать на алкалоиды без особой цели. Обычно такой целью является какая-либо форма химической защиты. И поскольку растениям часто требуется защищать себя от животных, алкалоиды почти всегда оказывают воздействие и на человека. Они могут быть острыми, как капсаицин, но это лишь ничтожная часть их свойств. Даже в краткий список обычных алкалоидов входят некоторые из самых известных в мире стимуляторов, наркотиков и лекарственных средств, от кофеина и никотина до морфина, хинина и кокаина. В Боливии, однако, лишь немногие млекопитающие интересовались стручковыми перцами, даже неострыми. С точки зрения Ноэль, это наводило на подозрение, что все дело в грибах, растущих на семенах.

«Грибной патоген для семян — самый сильный способ эволюционного давления, — пояснила она. — Семена — это потомство, прямая связь с приспособленностью и выживаемостью». Иными словами, если грибы убивали семена неострых перцев, то это давало растениям весомое основание выработать в ответ какую-либо химическую защиту. В конце концов, вряд ли существует лучший двигатель эволюции, чем жизнь или смерть потомства. В ряде элегантных экспериментов Ноэль показала, что грибы и в самом деле убивали значительную часть зараженных ими семян и что острые семена были значительно более устойчивы к этому воздействию, чем неострые. Капсаицин замедлял или останавливал рост многих видов грибов и в природе, и в лабораторных чашках Петри, что подтверждало: перцы эволюционировали именно с этой целью. Но успех Ноэль только породил новый вопрос. Почему не все стручковые перцы стали острыми? Если капсаицин — такая прекрасная защита, тогда почему некоторые растения продолжают производить стручки не более жгучие, чем яблоко?

Чтобы получить ответ на эту загадку, нам следует вернуться на великую танцплощадку коэволюции, где партнеры исполняют причудливую кадриль, к тому самому процессу взаимной компенсации, который привел к появлению прочных крысиных зубов и толстой скорлупы орехов. В этом случае борьба была незримой, но от этого не менее напряженной. Исследование Ноэль показало, что перцы и грибы реагировали друг на друга: растения производили больше капсаицина, а грибы становились все более устойчивыми к нему, и наоборот. «Я воспринимаю это как коэволюционную гонку вооружений», — подытожила она, но каждая ступень этой гонки дорого обошлась обеим сторонам. Чтобы не реагировать на капсаицин, гриб отказался от способности к быстрому росту — явно невыгодное свойство везде, но только не внутри острого стручкового перца. У растений образование капсаицина снижает способность удерживать воду, что приводит к уменьшению количества производимых семян в сухую погоду, а кроме того, не хватает энергии на образование одревесневшего материала семенных оболочек и семена становятся более уязвимы для муравьев. Это серьезный недостаток, который имеет смысл только при определенных обстоятельствах, и напоминание о том, что результаты коэволюции зависят не только от того, какие партнеры танцуют: также они зависят от того, в каком месте происходит танец.

Боливийская область Гран-Чако простирается от засушливых саванн с участками кактусовых зарослей до влажных, заросших лесом горных склонов у границ Парагвая и Бразилии. Отобрав образцы перцев на территории протяженностью 185 миль (300 км), Ноэль и ее команда быстро нашли определенную закономерность. «В областях высокой влажности все перцы жгуче острые, — объяснила она. — Но по мере уменьшения количества осадков уменьшается и острота перцев». Для перцев, растущих во влажных лесах, где грибы и переносящие их от плода к плоду насекомые распространены широко, вложение сил в жгучую остроту оказалось явным преимуществом. Но в засушливых условиях грибы растут значительно хуже, а возможный дефицит воды и снижение семенной продуктивности делает остроту невыгодной. Такая динамика плюсов и минусов приводит эволюцию к необходимости соблюдать определенный баланс между осадками, насекомыми, грибами и физическими затратами на производство капсаицина. Также она помогает объяснить, как изменения климата, климатической зоны или биотопа могли привести предков окультуренных перцев к полной утрате неострых форм. Во влажных условиях повышается вероятность заплесневеть, и на это перцы отвечают усилением жгучести.

Большинство пряностей никогда не получат такого пристального внимания, которое Ноэль и ее коллеги проявили к стручковому перцу, но история капсаицина служит иллюстрацией общей закономерности развития остроты. Подобные исследования могут когда-нибудь объяснить тайну миристицина, содержащегося в мускатном орехе и мускатном цвете, или пиперина, придающего остроту черному перцу. То, что мы воспринимаем как пряный вкус, развивается в сложном коэволюционном танце между растениями и теми, кто их поедает. Без этих отношений мировая кухня была бы почти совершенно пресной. Это порождает вопрос, над которым стоит задуматься: а почему мясные блюда нуждаются в том, чтобы мы добавляли в них семена, кору, корни и другие части растений для придания им вкуса и аромата?

От пеперони и отбивной говядины с перцем до индийского виндалу из свинины острота и пикантность наших излюбленных мясных блюд всегда исходит от пряностей, а не от мяса. И для этого есть фундаментальные биологические причины. Мясо не острое и не пряное, потому что мы получаем его от животных, способных двигаться. Когда курица, корова, свинья или практически любое животное подвергается нападению, его способность к движению предоставляет ему разнообразные варианты спасения: убежать, улететь, залезть на дерево, юркнуть в нору или остаться на месте и сражаться. А растения неподвижны. Их жизненный удел — всегда оставаться на одном и том же месте и выживать; эта ситуация словно специально предназначена для эволюции растительных химических веществ. Если ты не можешь убежать или физически ответить ударом на удар (разве что шипом или колючкой), то имеет смысл отпугивать нападающих алкалоидами, танинами, терпенами, фенолами или любыми другими из множества соединений, изобретенных растениями. В действительности насекомые также могут похвастаться обширным набором способов химической защиты, но они часто получают эти вещества от тех растений, которыми питаются. Некоторые лягушки и тритоны тоже производят яды, и существует по крайней мере несколько видов ядовитых птиц. Однако самым значительным исключением из «правила пресности животных» являются существа, обитающие на дне океана, где мшанки, губки, актинии и ряд других животных, таких же неподвижных, как и растения, проводят большую часть жизни прикрепленными к камням. Тысячи морских алкалоидов были выделены из этих животных, однако еще только предстоит узнать, смогут ли они улучшить вкус таких блюд, как фахитас, сувлаки или тикку из курицы.

Незадолго до окончания нашей беседы я спросил Ноэль, что еще остается узнать о капсаицине и стручковом перце, над чем они с коллегами работают сейчас? Обсуждение немедленно свернуло на совершенно новые темы, в перспективе столь же новаторские, как и диссертация Ноэль. Например, птицы, распространяющие семена стручковых перцев, по-видимому, совершенно невосприимчивы к их жгучей остроте. Они добровольно поедают плоды, и семена проходят сквозь их кишечник неповрежденными или даже оздоровленными, поскольку, по-видимому, в кишечнике птицы семена очищаются от грибов. Капсаицин также замедляет пищеварение птиц, заставляя их переносить семена на большие расстояния. Ноэль рассказала мне, что насекомые, переносящие грибы от одного растения к другому, возможно, специализируются на стручковых перцах, и поведала о студенте, который изучает, как муравьи отличают жгучие семена от нежгучих. Потом она упомянула, что кто-то недавно открыл гриб, умеющий вырабатывать собственный капсаицин, — но с какой стати ему это понадобилось, до сих пор никому не известно. Но возможно, самое увлекательное направление исследований связано с воздействием капсаицина на млекопитающих — истинной причиной того, почему Христофор Колумб набил трюм стручковыми перцами и почему они быстро нашли себе теплое местечко в ящичках для пряностей по всему миру.

Когда капсаицин вступает в контакт с языком человека, носовыми пазухами или другими чувствительными областями, он вызывает то, что химики описывают как «ощущение непереносимого жжения и раздражения». Повара и любители острого соуса могут описывать его по-другому, но причина та же: химический трюк, который обманывает естественную систему тела, распознающую тепло. В норме ожоговые рецепторы в коже активируются только при температуре выше 109 °F (43 °C) — температуре, при которой может начаться физическое повреждение клеток. Например, когда вы обжигаете рот горячим супом, боль, которую вы ощущаете, — это результат правильной работы этой системы. Однако если откусить кусочек острого перца, такая же реакция возникает при любой температуре. Молекулы капсаицина связываются с теми же самыми ожоговыми рецепторами и открывают шлюзы, обманывая тело и вызывая род боли и прилива эндорфинов, который обычно сопровождает серьезные травмы. С точки зрения мозга во рту бушует пламя. Это ощущение может длиться несколько секунд, минут или даже дольше, при высоких дозах, но в конце концов капсаицин распадается и тело понимает, что ему не причинено никакого вреда.

Людям это ощущение может доставлять удовольствие — этакий кулинарный эквивалент американских горок или фильма ужасов: страшно, но на самом деле не опасно. По некоторым исследованиям, приятное возбуждение, вызванное всплеском эндорфина, наступает сразу после того, как ослабевает чувство жжения во рту, а это значит, что, как это ни странно звучит, мы едим острый перец именно потому, что его так приятно перестать есть. Ноэль достаточно сильно любит острую пищу, чтобы постоянно держать под рукой соус чили, даже на работе. Но она считает, что люди развили вкус к острому только по необходимости и что жгучий перец вошел в меню человека совсем для другой цели. «Небольшие количества, добавленные в пищу, служат весьма неплохим консервантом», — пояснила она, отметив, что капсаицин сдерживает развитие целого ряда микробов, а также грибов. Это говорит о том, что острый перец — и многие другие пряности — были одомашнены во влажных тропиках, где мясо и свежие овощи быстро портятся. За тысячи лет до изобретения холодильников жгучее ощущение в языке было невысокой платой за уничтожение плесени и болезнетворных бактерий. Если Ноэль права, то люди начали употреблять в пищу капсаицин по той же самой причине, по которой он появился у растений: чтобы противодействовать грибам и гниению.

Не имея потребности сохранять тушеное мясо и горшки с бобами, ни одно другое млекопитающее не развило привычку есть острый перец. Звери ощущают такое же жжение, как и мы, но для них боль — это просто боль. Так что хотя острота изначально появилась для борьбы с грибами, она также чрезвычайно хорошо отпугивает крыс, мышей, полевок, пекари, агути и всех прочих млекопитающих, которые иначе могли бы с радостью съесть семена острого перца. Там, где распространены такие грызуны, жгучесть оказалась важным эволюционным преимуществом, и почти наверняка именно по этой причине она стала доминирующим признаком у такого большого числа видов перцев. Жгучесть также определяет великолепную стратегию распространения семян: отпугивать животных, которые поедают и уничтожают потомство, в то же время делая семена более доступными для птиц, чьи болевые рецепторы не реагируют на капсаицин, отчего они физически не способны ощущать вызываемое им жжение.

Когда я попрощался с Ноэль, моя голова все еще шла кругом от вопросов о природе острых перцев. Но в науке так происходит всегда: новая информация только подогревает интерес к дальнейшим исследованиям. Сложная история стручкового перца объясняет не только то, как семена могут приобрести остроту, но и почему пряности нашли такое широкое применение и в других областях помимо использования в качестве приправ. Если они эволюционировали, чтобы определенным образом взаимодействовать с самыми разными существами — от бактерий и грибов до белок, неудивительно, что пряности во многих ситуациях оказываются полезными и для людей. Во времена Колумба они уверенно заняли свое место в кулинарии, но также служили популярными лекарствами, афродизиаками, консервантами и даже использовались в виде подношений сильным мира сего. (Вопреки популярному мифу, экзотические пряности никогда не использовались для маскировки вкуса тухлого мяса. Они стоили целое состояние и являлись символом высокого статуса; люди, которые их покупали, легко могли себе позволить свежие высококачественные продукты.) В наши дни все не так уж сильно изменилось. Капсаицин, получаемый из острых перцев, — если взять только один пример — является основным компонентом всевозможных средств, начиная с мази от артрита и таблеток для потери веса и кончая смазкой для презервативов, краской для днищ лодок и перцовых аэрозолей для самозащиты, продающихся под маркой Mace. Олимпийские спортсмены-конкурщики получали дисквалификацию за втирание его в ноги своих лошадей, а защитники дикой природы в Африке стреляют им с дронов, чтобы отгонять слонов от браконьеров. Но в Китае люди используют капсаицин для иных целей, которые у большинства из нас ассоциируются с другим продуктом из семян, пожалуй даже более известных, чем стручковый перец.

Председатель Мао Цзэдун пропагандировал аскетический образ жизни, простую крестьянскую пищу, но имел всем известное пристрастие к острому перцу. Даже когда он находился в подполье, то приказывал запекать перец в хлеб и, по словам очевидцев, ел его чуть ли не горстями для прилива энергии, работая допоздна по ночам. Теперь сотрудники милиции в Хунане, родной провинции Мао, регулярно раздают острый перец засыпающим водителям, пытаясь уменьшить количество аварий на дорогах. Однако большинство людей-«сов» предпочитают стимулятор в жидкой форме, который извлекают из семени африканского кустарника. Как и пряности в их золотую пору, этот кустарник помогал закладывать основу крупных состояний, влиял на события в мире и вдохновил по меньшей мере одно морское путешествие, достойное приключенческого романа.