Колбаса

   Многое из того, о чем мы писали в предыдущем разделе, справедливо и для колбасы. С той лишь разницей, что сортов колбасы гораздо больше, чем разновидностей сосисок. Поэтому и фантазия производителей приобретает порой причудливые формы.

   Начнем с того, что колбасы, на сто процентов сделанной из мяса, на прилавках обычных супермаркетов найти невозможно. Конечно, без мяса колбасы не сделать. Но не мясом единым затариваются производители.

   А ведь до середины семидесятых годов в отечественных колбасах высшего сорта ничего, кроме мяса, не было. Поэтому и стоили они не так уж дешево.

   Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:

   • говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

   • свинины жилованной нежирной 40 кг;

   • шпика хребтового 25 кг.

   Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.

   Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2% крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.

   Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.

   Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя – 10% говядины, 20% жирной свинины, а остальное – соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%.

   Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность – просто находка для производителя.

   Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае – на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.

   Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» – в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.

   Обратим внимание и еще на одну существенную деталь – поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение – процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?

   Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.

   Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.

   Важное замечание: если раньше в долгий путь мы безбоязненно брали копченую колбасу и были уверены, что она не испортится, сегодня этого делать ни в коем случае нельзя. Такая продукция не прошла необходимые технологические стадии, а значит, портится она быстро.

   КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?

   • Хорошей подсказкой при выборе колбасы может стать ее цена. Если килограмм продукции стоит в три раза меньше килограмма говядины, делайте выводы о том, много ли в ней мяса.

   • В большинстве случаев ярко-красная окраска говорит о большой концентрации красителей. Правда, исключение составляет кровяная колбаса, где красный цвет обусловлен особой технологией.

   • Обратите внимание, насколько плотно прилегает оболочка и нет ли под ней слизистых и водянистых включений (особенно на сгибах). Их присутствие – признак несвежести продукции.

   • На срезе колбаса должна иметь не влажный, а матовый блеск. В противном случае она, скорее всего, хранилась недопустимо долго или при нарушении температурного режима. Просроченные вареные колбасы всегда липнут при прикосновении.

   • Структура фарша должна быть однородной (если сорт колбасы не предусматривает специальных наполнителей).

   • Вкрапления жира должны иметь абсолютно белый цвет и быть однородными, без лишних примесей.

   • Аромат копчения или мясной запах должны быть легкими.

   • Покупайте колбасу в стационарных торговых точках, а не с рук – никто не знает, что в нее могли положить.

   • Внимательно читайте информацию на оболочке. Особенно ту, которая касается состава продукции и даты изготовления.

   • Не рискуйте, покупая продукцию, названия которой являются переиначенными наименованиями известных марок (типа «Докторская экстра» и т. п.). Их рецептура, скорее всего, сильно отличается от оригинала.